ホテカラ4/20号（初夏号）WEB版

―巻頭特集―
南三陸　初夏の味わい
旬モノめっけ!!

　春先の端境期（はざかいき）を過ぎると、宮城の漁港では水揚げがいよいよ本番を迎える。これから旬を迎える魚介といえば、「海のパイナップル」の異称を持つ個性派珍味の「ホヤ」、銀鱗輝く「銀鮭」、東京市場で評価の高い「アナゴ」など。宝の海からの贈り物、初夏の幸を召し上がれ。




　ホヤは初夏を代表する宮城の味覚。珍味の一つである。
　「ホヤってなに？」「食べたことないぞ」と言われるのもごもっとも。日本各地に生息しているにもかかわらず、食文化は東北や北海道にほぼ限られているからだ。特に主産地である宮城や岩手、青森で古くから食べられてきた。
　出回るものは多くが養殖もので、宮城県が生産量トップ、全国の約８割を占める。沿岸の牡鹿（おしか）半島以北で養殖が盛んに行われている。
　いくつもの突起のある姿はパイナップルかドリアンのよう。グロテスクだが、ぷっくりと張りがあって“キモかわいい”。
　最大の魅力はあの独特の風味と甘み。酒の肴には最高だ。居酒屋には早ければ４月ごろから出始め、生の酢醤油（ポン酢）和えや蒸し、焼きなどで味わえる。安価で扱いやすいため、家庭の食卓にも上る。

〜ホヤは新鮮さが命〜

　味わいがクセになる半面、苦手な人もおり、好き嫌いがはっきりと分かれる食べ物といえる。
　おいしく食べるには鮮度が命。時間の経過とともに臭みや苦味が強くなり、せっかくの風味が損なわれてしまう。産地で磯の風味そのままのむきたてを味わうのが理想的だ。石巻や女川、志津川、気仙沼といった主要漁港近くの海鮮市場には取れ立てが並んでいる。混雑時は配慮が必要だが、そうでなければ店員にその場でむいてもらえるよう交渉してみよう。
　市場周辺には新鮮な魚介を使った飲食店も立ち並ぶ。足を伸ばした際には、リアス式海岸の織りなす自然景観や観光施設巡りも併せて楽しんでみては。県内なら居酒屋や民宿でも取れ立てが味わえる。


<宮城の海は魚介の宝石箱>

　金華山沖や三陸沖は日本が誇る世界三大漁場の一つ。冷たい海水と豊富な栄養が魚類に締まりとうま味を与える。
　沿岸の大小の漁港では養殖業も盛ん。宮城名物のカキ・ホヤ・ホタテ・海藻類などが栽培されている。主産地は中部沿岸の牡鹿半島以北。複雑な海岸線を描くリアス式海岸の続くエリアで、穏やかな内湾、急深の海底地形、豊富なプランクトンなどが養殖に適し、上質な海産物の育つ条件がそろう。



飲食店には夏にかけてホヤがよく出る。
酒との相性はバッチリ。宮城の地酒と合わせて

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巻頭特集・「仙台みそ」白書（'08.3月号）

個性的な赤褐色の色合いやうま味、塩気など、「赤みその雄」として広く知られる仙台発の味噌ブランド「仙台みそ」。

伊達政宗公の時代から親しまれてきた庶民の味を、奥深い味噌の世界を、ちょっとのぞいてみませんか。

「仙台みそ」まるわかりサイト 仙台おみそネット

http://www.omiso.or.jp/（携帯用）

宮城県味噌醤油工業協同組合のホームぺージがリニューアル！歴史から効用、Q&A、レシピ例、組合加盟店まで、味噌や「仙台みそ」に関する情報が盛りだくさん。

「仙台みそ」は大豆のうま味

「仙台みそ」のおいしさは、いわば大豆のうま味。味噌汁にするとさっぱりとした味わいの中にも、豆の風味や香味を感じることができる。それはもちろん大豆をたっぷりと使っているから。味噌造りでは大豆は煮るか蒸すかだが、「仙台みそ」は大豆を“蒸す”ことでうま味を閉じこめ、長期間発酵・熟成させて深みと香りを与える。

地域色の濃い味噌は、原料や製法によって味わいが千差万別。一般的に「仙台みそ」は濃厚辛口、「信州みそ」は塩分が同じでもあっさりとしていて、「西京みそ」などは甘みが強いと言われる。

発酵・熟成期間は「赤みそ」に代表される「仙台みそ」なら4〜12カ月前後。「西京みそ」などの「白みそ」は5〜20日、「信州みそ」で2カ月前後と大きく異なる。

また、「仙台みそ」特有のさっぱりとした味わいは、甘さの元になる米麹（こうじ）や塩分量に関係する。「仙台みそ」は主原料の大豆に対して米麹は約半分。米麹が多いほど甘みは強く、「西京みそ」の場合は大豆の約２倍の米麹を使う。塩分は「仙台みそ」が12〜13％、「西京みそ」が５％程度（味噌全体の平均は12％前後）。極端な例ではあるが、こういった配合の違いや製造環境などが独自の味わいを醸す。

仙台城下に大きな味噌工場

「伊達六十二万石」を築き上げた仙台藩主・伊達政宗公は、領内の開発と発展に力を注いだ名主。現在の仙台名物は多くがこの時代の発祥と伝えられる。

「仙台みそ」もその一つで、1626（寛永3）年に誕生した味噌工場「御塩噌蔵（おえんそぐら）」がルーツだ。江戸期は、諸藩で武器や米、塩などを備蓄するのが常で、御塩噌蔵も生活・備蓄両面の味噌生産施設として城下（現在の青葉区川内付近）に設けられた。

後に同業組合「味噌屋仲間」（現在の県味噌醤油工業協同組合の前身）が組織されると、「仙台みそ」は品質保持のために原料や配合、価格などのおきてが定められる。こうして伝統の味は400年以上も守られてきた。

現存する古い工場見取り図からすると、御塩噌蔵は一度に9500人〜1万5000人分（約200トン）の生産能力があったと推測される。これは国内での大規模生産体制の先駆けだったようだ。

伊達家の味噌、江戸にあり

御塩噌蔵は仙台城下だけでなく、東京品川の仙台藩下屋敷にも設けられた。当初は主に家臣らの食用分を製造していたが、いつしか江戸庶民にそのおいしさが評判となり、一部を払い下げるようになる。

今でこそ米麹（こうじ）は多用されているが、「当時、他藩の造る味噌といえば大豆10に対して米麹2，3割、塩も3割ほど。それに比べると米や塩に恵まれていた伊達家の造る味噌はぜいたくな造りだった」（県味噌醤油工業協同組合・山田勝男専務理事）という。伊達家の味噌は大豆10に対して米麹5、塩4。おいしかったはずだ。

払い下げ以降、伊達家の味噌は「仙台みそ」と呼ばれ、江戸城下に知れ渡る。

現在、「仙台みそ」の全国生産量に占める割合はわずか2%。それでも “赤みその雄”として広く知られるのは、こうした歴史的背景が関係している。

“味噌汁だけでも食べて行け”

「味噌は機能性食品。味噌汁一杯で体に必要な多くの栄養が取れます。『味噌汁だけでも食べて行け』と言われてきたのは、昔の人は大豆の持つ力を感覚的に分かっていたんでしょうね」と、仙台味噌醤油（ジョウセン）の四竈亮澄（りょうちょう）さん。

味噌は必須アミノ酸８種をはじめ、ビタミン、カリウム、マグネシウム、繊維質などを含む。一つの食品でこれだけ多くの栄養素を持つものはあまり例がない。

効用も、ガンや胃病の予防、コレステロール低下作用のほか、美肌効果や老化防止も期待できるなど、多方面から健康をサポートする。毎日味噌汁を飲む人は胃ガンになりにくく、長期発酵・熟成させた味噌はさらに胃ガン抑制効果が高まると言われている。

味噌という醸造物のフシギ

とはいっても、つい気にしてしまうのは塩分。味噌は体に良いとされながら、塩分の過剰摂取が懸念されてきた。しかし最近になって、味噌に含まれる塩分は、一般的な食塩（の塩分）が及ぼす影響とは異なることが分かってきた。

「食塩は胃ガンを増やすが味噌は増やさない」「食塩だと血圧は上昇するが、味噌では上がらない」。広島大学・渡辺敦光（ひろみつ）名誉教授のマウス（またはラット）実験ではこういった結果が導き出された。

これは2005年の日本毒性病理学会で報告された内容で、詳細は宮城県味噌醤油工業協同組合ホームページに掲載されているので参照してほしい。

ちなみに、味噌汁はおわん一杯で約1.4グラムの塩分を含む。一日の理想的な塩分摂取量は10グラム以下だから、さほど多くもない。たくあん２切れが味噌汁の約1.5倍、塩ジャケ１切れで5倍弱とも考えれば…。

「仙台みそ」を味わう（'08.3月号）

大豆のうま味たっぷりの「仙台みそ」は、「なめ味噌」とも呼ばれるように本来なら生で味わうのが一番。もろきゅうやあえ物などがぴったりだ。

また、具のおいしさを引き立てるため、季節ごとの根野菜を合わせながら味噌汁を味わいたい。中でも「仙台みそ」には肉や魚介の臭みを消す働きがあるため、豚汁や魚のつみれ汁によく合うとされる。アサリやキノコ、冬は宮城名産のカキを鍋や汁物にしてもいい。

味噌汁をおいしく味わうひと手間

クセのない味にしたい場合はかつお節や昆布だしを、コクを加えたい場合は煮干しだしを使う。顆粒だしは、味噌を加えた後に、味を整える程度に加減しながら入れるとおいしい。

味噌を溶き入れる時はいったん火を止めてから。加えたら、再びグラッと煮立つ寸前で火を止めて、出来立てを味わう。風味を生かすには煮立たせないのが鉄則。

ポットで素早くお味噌汁

「味噌汁は毎朝飲んでいますが、私の場合はポットのお湯を使っています。生味噌を使った味噌汁は75度ぐらいが風味を味わうには最適なので、お湯は注いだ時にちょうどその温度になるよう80度に設定。お椀に注ぎ、味噌を溶かして飲みます。具には浅漬けの漬物やキムチ、サバの水煮缶詰めなどを一つまみ。意外に合うんですよ」（ヤマカノ醸造・味噌製造部／佐藤健治部長）

仙台みそレシピ例

レシピ・写真提供

宮城県味噌醤油工業協同組合

レシピ作成

料理研究家 高橋廣子さん

※そのほかのレシピ例としては、各味噌製造元ホームページ（仙台味噌醤油、ヤマカノ醸造、佐々重など）もご参考に！

イカのふ入り味噌煮

材料（４人分）

• イカ2ハイ
• 酒大さじ2
• イカのふ（イカ1パイ分）
• 仙台みそ大さじ3
• みりん大さじ1
• すりショウガ大さじ1

作り方

1. 1. イカは足とわたを取り、1cm幅の輪切り、または2cm幅の短冊切りにする。足は2つ、または3つに切り、ざっと水洗いする
2. 2. 鍋に1.と酒を入れ、火にかけて空炒りする。汁が出て身が縮み、全体に火が通ったら、網じゃくしですくい上げて火を止める
3. 3. 2.の残り汁にイカのふと、仙台みそ・みりん・ショウガを入れてよくかき混ぜ、火を通す。2.のイカを鍋に戻し、火を入れてから煮絡める

揚げジャガイモの味噌和え

材料（４人分）

• ジャガイモ中2・3個
• 揚げ油適量
• 和え衣
  • 仙台みそ大さじ2弱
  • 砂糖大さじ1
  • 酒大さじ1と2分の1
  • 白練りゴマ大さじ1

作り方

1. 1. ジャガイモは皮をむき、1cm角の拍子木切りにして水にさらしてアクを抜く。その後はざるに上げて、ペーパーなどで水気をふき取っておく
2. 2. 揚げ油を160度に熱し、1.を入れ、きれいなキツネ色になるまでゆっくりと揚げる。くしが刺さる程度に火が通ったら、温度を上げて濃いめのキツネ色に揚げる
3. 3. 和え衣の調味料を火にかけて練り上げ、2.と和える

宮城の“ウマイ”を凝縮・鍋料理特集（'08.2月号）

きく鍋

郷土酒亭　元祖 炉ばた

ひと鍋（1890円）にプリプリのタラの白子がたっぷり。２〜３人でいただくと丁度良い

鍋には、塩釜港に水揚げされた新鮮なタラの白子（タラキク）をたっぷりと使用。ぷりっぷりで、とろ〜っととろける食感には思わずうなってしまう。「仙台白菜」や春菊、ネギなど味わい豊かな地場野菜が脇を固め、塩スープがこれらの具を引き立てる。

同店は、宮城の老舗蔵元「まるや天賞」の一族である、故・天江富弥氏が1950（昭和25）年に今の国分町に開いた店。氏が亡くなってからは、親交のあった加藤潔さん・和子さん夫妻が後を継いだ。天賞の酒（一合420円〜）が各種そろい、東北各地の食材を使った郷土料理を提供している。

仙台における炉端風の居酒屋の元祖ともいわれ、お酒を頼むと、いろり端から柄の長い大ベラで銚子を届けてくれる。

所在地

仙台市青葉区国分町2-10-28　YSビックビル1階

問い合わせ

022-266-0897

営業時間

17:00〜23:00（LO22:00）

みちのく鶏水炊き／豚しゃぶ

庄村／一村

「庄村」は知る人ぞ知る、水炊き専門の名店。ここでは厳選した宮城県産の「みちのく鶏」を水炊きでぜいたくに、シンプルに楽しめる。

なにより最初に味わってほしいのは、料理長自慢のスープ。一口飲めば鶏のうま味がじんわりと広がり、お客も思わず驚きの声を上げるほど。このスープに正肉をはじめ、レバ、ハツ、つくねを加えていただくのが庄村流だ。

一方、姉妹店「一村」は、宮城県産ブランド豚「宮城野ポーク」をしゃぶしゃぶで味わえる。ブランド豚の持つきめ細かい肉質とあっさりとした脂身、うま味…。この繊細な魅力を際立たせるのも、シンプルながら味わい深いカツオだしだ。ユズこしょうとたっぷりのネギを薬味にしていただく。

庄内

所在地

仙台市青葉区国分町2-6-19　NOPPO BLDG.1階

問い合わせ

022-724-2050

営業時間

17:30〜23:00（LO22:00）

定休

日曜（月曜祝日の場合は日曜営業、月曜休み）

一村

所在地

仙台市青葉区国分町3-1-15

問い合わせ

022-212-2860

営業時間

17:30〜23:00（LO22:00）

定休

日曜（月曜祝日の場合は日曜営業、月曜休み）

鯨ハリハリ鍋

季節料理　萌乃（もえぎの）

ハリハリ鍋は関西系の料理だが、クジラ食文化はこちらも根強い。宮城県内には昔からの捕鯨基地・鮎川（石巻市）があり、沿岸地域には今も食文化が残っている。

萌乃の主役はクジラ料理。鍋はお客のリクエストで始め、好評につき定番化した。ここではクジラの皮と赤肉を使う。まず皮からダシを取り、野菜やキノコを加え、最後に赤肉と水菜をサッと通して味わう。水菜のシャキシャキ（ハリハリ）感と、口当たりの良い赤肉。赤肉はミンクを使い、下ごしらえをして臭みを消している。皮や野菜から味の出たスープも格別だ。

ほかにも、刺し身や竜田揚げなどさまざまなクジラ料理が味わえる。塩釜港に揚がるアンコウやタラを使った鍋、ブリ・フグ料理もこの季節ならでは。

所在地

仙台市青葉区国分町2-6-5　菅井ビル地下1階

問い合わせ

022-223-8026

営業時間

11:30〜14:00、17:00〜23:00

定休

日曜・祝日

かきの石鍋

石と炭　墱家（とうや）

プライベート感覚のモダンな空間が、女性やカップルに人気の「墱家」。石の器で焼いたご飯や海鮮料理、炭火焼きなど、趣向を凝らした一皿がそろう。

寒い時期は、石鍋を使った鍋料理を各種用意しているが、ここは宮城の冬の味覚・カキをトッピングした「かきの石鍋」を味わいたい。

ぐつぐつと音を立てて登場する石鍋からは、さわやかなユズの香りが漂う。ぷりっとしたカキはもちろん県内産。うま味がにじみ出たスープは、こくがあって、ほっとする味わいだ。

提供は２月ごろまでを予定。期間中はコースでも鍋（カキ鍋またはキムチ鍋）が味わえる。名物「仙台牛あぶりずし」など7品と、飲み放題が付いて4200円〜（２名以上）。

所在地

仙台市青葉区国分町2-10-11　第3吉岡屋ビル1階

問い合わせ

022-712-1438

営業時間

18:00〜翌5:00

（日曜〜翌3:00、祝日〜24:00）

定休

なし

宮城の“ウマイ”を凝縮・鍋料理特集その２（'08.2月号）

宮登（みやのぼり）ちゃんこ

刺身とちゃんこ　宮登

「宮登」は宮城県出身で、元春日野部屋の力士・宮登さんが1957（昭和32）年に始めた店。ちゃんこ専門としては東北の老舗で、部屋仕込みの味が今も受け継がれている。

鍋の中には地元三陸で取れる魚介が盛りだくさん。自慢は手作りのつみれで、特に魚のつみれはイワシやタラなど季節の旬魚が主役。看板料理の「宮登ちゃんこ」には鶏と魚のつみれが入り、地元名物・笹かまぼこをトッピングする。

スープは伝統的な醤油味だ。10時間以上煮込んで取る鶏ガラとカツオだしを合わせ、あっさりとしながらも複雑でこくのある味に仕上げている。

鶏ちゃんこ、魚ちゃんこもあるので、好みに合わせてセレクトを。店内には相撲や力士ゆかりの品々が飾られている。

所在地

仙台市青葉区一番町2-6-26

問い合わせ

022-227-4527

営業時間

11:30〜14:00、16:00〜22:00

定休

祝日

※大人数や個室（3、4名〜）利用の場合は要予約

穴子のつみれ鍋

仙臺（せんだい）居酒屋　おはな

宮城の海・七ケ浜などで取れる魚介をはじめ、「仙台牛」や蔵王高原産ポーク、契約農家栽培の野菜など、地産地消を基本に料理を提供するお店。シックな店内は、大人が心地よく酔える雰囲気だ。

宮城はアナゴの産地であることから、店では県産アナゴ料理もオススメしている。白焼きや天ぷらのほか、鍋のシーズンには「穴子のつみれ鍋」を提供。アナゴの淡いうま味を、スダチやポン酢がキリリと引き締める。熱かんを合わせるとよりホットに。

酒も豊富に取りそろえており、地酒は宮城から東北各県まで多数、本格焼酎も一通り、日本酒蔵が造った焼酎や梅酒も扱う。利き酒師の資格を持つ店長に、イチ押しの酒を尋ねるなどして楽しんでみては。

所在地

仙台市青葉区中央2-5-1　三文字屋ビル地下1階

問い合わせ

022-265-3872

営業時間

11:30〜15:00、17:30〜24:00

定休

日曜

白菜タップリ塩鍋

Dining&Bar 暖家

宮城県南・大河原町産のブランド豚「仙南（みちのく）もち豚」がメーン。もち豚はなんといっても肉質の柔らかさとさっぱりとした脂身が特徴。特有の臭みも気にならない上品な味わいだ。

冬場はこのもち豚を使った鍋が好評。「白菜タップリ塩鍋」は白菜ともち豚だけで味わうシンプルな鍋。店のお母さんに言わせると、この組み合わせが一番、素材のおいしさを引き立てるのだそう。

味の決め手は、宮古島産の自然塩「雪塩」。まろやかな塩味に、具の味わいが加わり、スープは後引く味わいになる。

提供は白菜のシーズンが終わるまで。食べたい方は早めに来店を。

アルコールは本格焼酎を中心に多数そろえている。カラオケルームも併設。

所在地

仙台市青葉区中央4-9-5　木村ビル1階

問い合わせ

022-225-2626

営業時間

11:30〜14:00、18:00〜24:00（金・土曜〜翌2:00）

定休

日曜・祝日（15人以上の予約で営業）

仙台牛すき焼き／しゃぶしゃぶ

すき焼割烹かとう／和喜（わき）

宮城県産の高級ブランド牛「仙台牛」。そのおいしさをたっぷりと堪能できるのが、仙台市内でも数少ない「仙台牛」の専門店「和喜」と「すき焼割烹かとう」だ。いずれも肉質には絶対の自信を持つ名店で、最高ランクに格付けされた肉を、すき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキ、刺し身などで味わえる。

脂身は常温でも溶けてしまうほどきめ細かい。ほんのりと甘く、香りがあり、時に「仙台牛の肉のおいしさは、脂身のおいしさ」とも言われる。

さっぱりと味わうならしゃぶしゃぶで。それぞれのお店特製の熟成だれとともに味わうならすき焼きで召し上がれ。

すき焼割烹かとう

所在地

仙台市青葉区上杉1-14-20

問い合わせ

022-225-4129

営業時間

11:30〜14:00、17:00〜LO21:00

定休

日曜、祝日

和喜

所在地

仙台市青葉区一番町3-4-26　よろづ園ビル5階

問い合わせ

022-261-5566

営業時間

公式サイトのカレンダーで確認可能

定休

不定休